Repas
Repas
Il s’agit de la formule banquet, forme la plus classique avec un service type restaurant. Le nombre de services est en fonction de la durée souhaitée du repas.
Notre offre comprend le service, le nappage, la vaisselle, les couverts et verreries nécessaires à la réception. Toutefois, il est possible de greffer des services à cette formule (milieu de tables, menus imprimés).
Nous vous proposons notre carte ci-dessous où vous trouverez des propositions de mets. Nous sommes à votre écoute pour un éventuel changement. La formule impose un seul et même menu pour l’ensemble des convives, nous pouvons cependant déroger à la règle afin de respecter les allergies et conviction de vos convives. Un menu enfant vous est également proposé avec des mets plus simples et adapté à l’appétit des petits.
ENTRÉE FROIDE
POISSON :
Assiette du pêcheur :
(Saumon et truite fumée, terrine de langoustines, saumon rose et gambas, crudités)
Tomates marinées, Burrata, roquette, pesto de pignon de pin
Thon rouge snacké aux cinq épices, quinoa, wasabi
Bavarois de poisson et crustacés, yaourt et curry
Tartare de bar, poulpes, pickles de légumes, eau de tomate
Maquereau brulé au chalumeau, gelée de concombre, chèvre, radis
Daurade en fines tranches, cacahuète, prune confite
Tartare de saumon, œuf de caille poché en surprise, jeunes pousses
Saint Jacques en carpaccio, mousse de chou-fleur, huile de persil plat
Chair de crabe en mille-feuilles, tomate et concombre, œuf de poisson volant
Saumon mariné en fines tranches, caviar de tomate, huile de sésame
VIANDE :
Emincé de magret de canard fumé, foie gras, vinaigrette de fruits rouges
Tartare de Limousin, rouleau de foie gras, mousse de truffe noire
Notre foie gras cuit au torchon, gelée de pomme verte, fruits rouges et brioche
Carpaccio de bœuf, roquette et copeaux de parmesan
Terrine de canard en croûte, mesclun de cerneaux de noix et confits
Foie gras de canard et anguille fumée, gelée de pomme verte et céleri
Le mille-feuille de bœuf et foie gras d’oie, émulsion de pickles, pain brioché
Veau en fines tranches façon « Vitelo Tonato »
Tataki de bœuf mariné au soja et gingembre
Il est également possible d’associer deux entrées en demi-portion.
POTAGE
Crémeux d’haricot blanc, tomates confites et chèvre frais
Gaspacho andalou
Velouté façon waterzooï et légumes d’antan
Crème de cresson et cerfeuil
Crémeux de potiron, carotte et Raz El Hanout
Velouté de carotte et écume de Roquefort
Crème de Brie de Meaux
Velouté de petits pois
Bisque de homard, écume de rouille
SORBETS EN ENTREMETS
Ruffus, Ananas, Citron vert, Framboise, Fraise, Pêche de vigne, Pomme verte, Mangue, Mandarine, Tomate, Basilic, Poivron, Rhubarbe, Kriek.
Possibilité d’accompagner à la demande le sorbet avec un alcool et espuma.
ENTRÉE CHAUDE
POISSON :
L’œuf cuit à 63°, bisque de crustacés, crevettes grises, salicornes
(D’autres propositions possibles)
Scampis sautés, spaghetti de courgette, tomates confites et crème légère d’ail
Gros gambas rôti, mousse de carotte à la verveine, mousseux de petits pois
Saumon, sole et langoustines, fèves des marais, sauce au Noilly-Prat
Raviole de langoustine en pâte « Wantan », écrevisses, jus réduit
Dos de lieu jaune, mousseux de chou-fleur, romanesco
Gâteau de Saint-Jacques, pointes d’asperges vertes et son jus vanillé
Cassolette de la mer en croûte (cabillaud, bar, saumon et crevette)
Cannelloni de crustacés, écrevisses, coulis de petits pois
Saint-Jacques rôties, velouté de céleri rave, noisettes, huile fumée
Raviole de céleri rave et homard, jardinière de légumes, jus réduit
Saint Jacques grillées, Fregola Sarda, girolles, coulis de parmesan
Cabillaud au beurre noisette, poireaux, sauce hollandaise et crevettes grises
Filet de rouget grillé, piperade de légumes du sud, coulis de roquette
VIANDE :
L’œuf cuit à 63°, épinards, fèves des marais, émulsion de Parmesan
L’œuf cuit à 63°, champignons des bois, velouté d’haricot blanc
L’œuf cuit à 63°, topinambour, foie gras, noisette
Foie gras poêlé, figues confites, pain d’épices et citron confit
Foie gras poêlé, légumes croquants, bouillon thaï
Ris de veau, épinards, moelle d’un os, jus de veau réduit
Feuilleté de ris de veau et asperges vertes, coulis de petits pois
Ris de veau braisé, pennes farcies, ricotta et épinards
Le tatin de pomme et boudin noir, compotée de poires et piment d’Espelette
Raviole de queue de bœuf et foie gras, consommé réduit
PLAT CONSISTANT
LES VOLAILLES :
Filet de pintade, Comté et viande de grison, paprika, tombée d’échalotes
Mijoté de cuisse et blanc de volaille, garnitures de légumes de saison
Volaille jaune, chorizo et lentilles, jus à l’estragon
Ballotine de volaille et homard, jus en terre et mer
Volaille fermière dans l’esprit d’un coq au vin
Blanc de pintade, légumes provençales grillés, jus au balsamique
Dodine de caille farcie au foie gras et jus parfumé de truffe
Volaille des landes, farce fine de champignons et foie gras
Blanc de poulet et foie gras en robe de chou vert, jus de volaille réduit
Magret de canard, cuit en basse température, chutney de mangue
Ballottine de volaille et brunoise de légumes, sauce parfumée au romarin
Caille farcie, glacée au spéculoos, sauce à la bière Binchoise
LE BŒUF :
Roulade de bœuf, aubergine et parmesan, tagliatelle de légume du sud
Filet pur de Charolais et foie gras en croûte, sauce bordelaise
L’entrecôte de bœuf maturée 30 jours, sauce béarnaise
Tournedos de bœuf et escalope de foie gras poêlé façon Rossini, crème de morilles
Tagliata de Charolais, parmesan, roquette, réduction de balsamique
LE VEAU :
Noix de ris de veau, bouquetière de légumes de saison, aromatisée à la truffe
Côte de veau, ratatouille à la provençale, sauce milanaise
Filet pur de veau en basse température, jus parfumé de sauge
Rôti de veau en croûte, jus réduit au foie gras
Pavé de veau, infusion d’estragon
Osso bucco de veau, pâtes fraîches, compotée de tomate et basilic
L’AGNEAU :
Filet pur, mozzarella, tomates confites en feuille de brick, jus réduit au balsamique
Carré d’agneau en croûte d’herbes, jus réduit parfumé de romarin
Tajine d’agneau aux épices douces, semoule, légumes du sud
Gigotin d’agneau, piperade de légumes du sud, anchois et câpres
Couronne d’agneau, éclats d’ail, compotée de tomates et olives noires
Souris d’agneau confite, caviar d’aubergines, polenta aux herbes
LE PORCELET :
Filet de porcelet cuit en basse température, sauce au Boursin
Médaillon de porcelet, tagliatelles d’asperges, jus de cerfeuil
Tournedos de porcelet, sauce au miel et thym
Filet pur de porc en croûte de pâte feuilletée, sauce aux trois poivres
LES POISSONS :
Ballottine d’aile de raie, moules bouchots, légumes verts, jus de cerfeuil
Dos de cabillaud, verveine, bouillon de coco et gingembre
Barbue, déclinaison de choux, crumble de pickles, beurre blanc
Tajine de lotte aux épices douces
Mijoté de poissons et crustacés façon bouillabaisse
ACCOMPAGNEMENTS AU CHOIX :
Gratin dauphinois, pomme duchesse, croquette
Grenailles sautées, rösti de pomme de terre
Tagliatelles, pennes, riz aux fines herbes, risotto, Polenta
Flan de légumes (chou-fleur, courgette, carotte)
Primeur de légumes, tomate gratinée, chicons braisés, carottes vapeur, oignons grelots caramélisés, tian de légumes du Sud, caviar d’aubergine, samossas de ratatouille, mousse de céleri-rave, poire au vin, champignons des bois.
FROMAGE
Sélection de fromages présentés sur assiette accompagnés de pains aux noix
Croustillant de camembert frit, mesclun, huile de noix et fruits rouges
Feuilleté de chèvre chaud, miel d’acacia, compotée de figues
Poire pochée aux épice et poivre, espuma de Roquefort, tuile de pain
Feuilleté de Brie, sirop de Liège et chutney de fruits secs
DESSERT
Pêche rôtie, fraises des bois, glace parfumée au miel
Carpaccio d’ananas et framboise, sorbet à la fraise
Crème brulée parfumée (vanille, café, pistache)
Parfait glacé au citron vert et basilic, tuile aux amandes
Sphère de chocolat, poire pochée aux épices, ganache de chocolat
Nougat glacé, quelques fruits de saison, coulis et tuile à la framboise
Pain perdu, pomme caramélisées, caramel au beurre salé
Moelleux au chocolat, framboise et glace à la vanille
Tartelette de pommes caramélisées, glace au Spéculoos
Bavarois à la framboise, coulis de fruits rouges
Pain perdu, quelques fruits rouges et glace à la vanille
L’œuf en trompe l’œil (mangue, noix de coco, chocolat et caramel)
Le mille-feuilles caramélisés, crème diplomate, caramel au beurre salé
Sablé au caramel au sel de Guérande, coulis de chocolat et chutney de poire
MIGNARDISE
Assortiment de mignardises accompagnant le service du café, thé :
Framboisier, opéra, macaron, pâte de fruits, cannelé de Bordeaux, mini éclair, Mini tartelette citron, mini tatin, mini baba au rhum, mini chou farci
Brownies, mini moelleux au chocolat, Pastel del nata
